غلظت غذا و نوشیدنی

ویژگی های اصلی تبخیر و غلظت

دما و زمان گرم شدن باید در تبخیر غذا و نوشیدنی به طور جدی در نظر گرفته شود. "دمای پایین و زمان کوتاه" عمدتا برای اطمینان از کیفیت غذا تا حد امکان است، در حالی که "دمای بالا و زمان کوتاه" عمدتا برای بهبود کارایی تولید است.

حرارت بیش از حد باعث انحطاط، زغال زایی و کیک شدن پروتئین ها، قندها و پکتین می شود. مواد فرآوری شده در تماس نزدیک با سطح انتقال حرارت، در مقایسه با دمای محیطی مواد، مستعد مقیاس پذیری برای بالاترین دما هستند. هنگامی که رسوب تشکیل شد، به طور جدی بر راندمان انتقال حرارت تأثیر می گذارد و حتی باعث ایجاد مشکلات ایمنی می شود. معیار مثبت برای حل مشکل پوسته پوسته شدن، افزایش سرعت مایع است. تجربه نشان داده است که افزایش سرعت مایع می تواند به طور قابل توجهی تشکیل رسوب را کاهش دهد. علاوه بر این، می توان از روش های ضد رسوب الکترومغناطیسی و ضد جرم گیری شیمیایی برای جلوگیری از پوسته پوسته شدن بالقوه استفاده کرد.

ویسکوزیته

بسیاری از غذاها دارای پروتئین غنی، قند، پکتین و سایر مواد با ویسکوزیته بالا هستند. در طول فرآیند تبخیر، ویسکوزیته محلول با غلظت افزایش می یابد، زیرا سیالیت کاهش می یابد، که به طور قابل توجهی مانع از هدایت گرما می شود. بنابراین، برای تبخیر محصولات چسبناک، به طور کلی اقدامات گردش یا هم زدن تحت فشار خارجی اتخاذ می شود.

قابلیت کف کردن

مواد غذایی با پروتئین بیشتر کشش سطحی بیشتری دارند. هنگام تبخیر و جوشیدن، فوم های پایدارتر و پایدارتری وجود دارد که به راحتی باعث می شود مایع همراه با بخار وارد کندانسور شود و باعث از بین رفتن مایع می شود. تشکیل کف به کشش سطحی مربوط می شود. کشش سطحی بین بخار، مایع فوق گرم و جامدات معلق رخ می دهد و جامدات نقش اصلی را در تشکیل کف دارند. به طور کلی می توان از سورفکتانت ها برای کنترل تشکیل کف استفاده کرد و همچنین می توان از دستگاه های مکانیکی مختلف برای از بین بردن کف استفاده کرد.

خورندگی

برخی از غذاهای اسیدی، مانند آب سبزیجات و آب میوه، مستعد خوردگی اواپراتور در طول تبخیر و غلظت هستند. برای مواد غذایی، حتی خوردگی خفیف اغلب باعث آلودگی می شود که محصول را فاقد صلاحیت می کند. بنابراین، اواپراتور مورد استفاده برای غذاهای اسیدی باید از مواد مقاوم در برابر خوردگی و رسانای حرارتی ساخته شده باشد و طراحی ساختاری آن باید به راحتی قابل تعویض باشد. به عنوان مثال، غلظت محلول اسید سیتریک می تواند از لوله های گرمایش گرافیت غیر قابل نفوذ یا اواپراتورهای ساندویچی مینای مقاوم در برابر اسید استفاده کند.

اجزای فرار بسیاری از غذاهای مایع حاوی اجزای معطر و طعم دهنده هستند که فرارتر از آب هستند. هنگامی که مایع تبخیر می شود، این اجزا به همراه بخار خارج می شوند و کیفیت محصول غلیظ شده را تحت تاثیر قرار می دهند. اگرچه غلظت دمای پایین می‌تواند از دست دادن اجزای طعم را کاهش دهد، اما روش کامل‌تر این است که اقدامات بازیابی را انجام دهید و بعد از بازیابی آنها را به محصول اضافه کنید.